Các Giống Sung (Ficus carica) Trên Thế Giới: Đặc Điểm Và Những Gì Khoa Học Ghi Nhận

Ít ai để ý rằng "quả sung" mà ta quen thuộc thực ra là tên gọi chung cho hàng chục giống khác nhau trong loài Ficus carica — khác nhau về màu vỏ, hình dáng, độ ngọt và cả vùng khí hậu ưa thích. Từ những quả Black Mission tím đen ở California đến giống sung nếp nhỏ nhắn quen thuộc ở làng quê Việt Nam, mỗi giống mang một câu chuyện nguồn gốc và đặc điểm cảm quan riêng. Bài viết tổng hợp thông tin về nguồn gốc, đặc điểm quả của một số giống sung phổ biến nhất thế giới, cùng dữ liệu khoa học công khai (có trích dẫn) về sự khác biệt dinh dưỡng và hoạt chất giữa chúng — không suy diễn, không gán công dụng chữa bệnh cho bất kỳ giống nào.

Một số giống sung phổ biến trên thế giới

Black Mission có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, theo chân các nhà truyền giáo đến California (Mỹ) năm 1768. Quả cỡ trung bình đến lớn, vỏ tím đậm gần như đen, thịt đỏ hồng đậm, vị ngọt đậm với hậu vị bùi nhẹ.^[1]

Brown Turkey có nguồn gốc còn tranh cãi (Pháp hoặc Thổ Nhĩ Kỳ), lan khắp châu Âu — châu Á rồi đến California năm 1853. Vỏ chuyển từ xanh sang tím nâu, đỏ nâu khi chín, vị ngọt nhẹ, thịt dẻo hơi dai.^[2]

Kadota là phiên bản Mỹ của giống Dattato gốc Ý. Vỏ màu hổ phách kem, dày, gần như không hạt — được ưa chuộng cho chế biến (đóng hộp, làm mứt) hơn ăn tươi vì vị ngọt nhạt hơn nhiều giống khác.^[3]

Calimyrna / Smyrna có tên từ thành phố cảng Smyrna cổ (nay là İzmir, Thổ Nhĩ Kỳ). Đặc biệt: giống này chỉ phát triển thành quả chất lượng tốt khi được thụ phấn bởi ong bắp cày sung mang phấn hoa từ cây sung dại — quá trình gọi là "caprification", được cho là góp phần tạo vị bùi đặc trưng.^[4]

Adriatic ghi nhận đầu tiên ở miền Trung nước Ý (thế kỷ 18–19), đến California năm 1865. Quả cỡ trung bình đến lớn, vỏ xanh vàng điểm đốm nhạt, thịt đỏ mận, vị ngọt đậm thơm mật ong và hoa.^[5]

Celeste được xem là đã có mặt ở Bắc Mỹ từ thế kỷ 17, phổ biến nhất ở Đông Nam nước Mỹ. Quả nhỏ đến trung bình, vỏ nâu nhạt đến tím, vị ngọt đậm như mật ong — còn được gọi thân mật là "sugar fig".^[6]

Panachée (Tiger fig) được cho là bắt nguồn từ Pháp, Ý hoặc Tây Ban Nha. Vỏ vàng nhạt với sọc xanh dọc thân tạo hình vằn như da hổ, thịt trắng vàng với lõi đỏ thẫm, vị ngọt tươi mát hương quả mọng.^[7]

Sung nếp Việt Nam

Ở Việt Nam, dân gian thường phân biệt sung nếp và sung tẻ dựa trên đặc điểm lá và quả. Sung nếp lá nhỏ, mép răng cưa nhẹ; quả nhỏ, tròn, mọc thành chùm dày, thịt hồng nhạt, hạt nhỏ li ti, vị giòn ngọt, ít chát — được ưa chuộng để ăn tươi hoặc làm sung ngâm. Sung tẻ lá to hơn, quả to dài, mọc thưa, thịt trắng hoặc vàng nhạt, vị chát nhiều hơn.^[8] Cần lưu ý "sung" trong cách gọi dân gian Việt Nam đôi khi dùng cho nhiều loài khác nhau trong cùng chi Ficus, không chỉ riêng Ficus carica phổ biến ở châu Âu — Bắc Mỹ, nên khi so sánh dữ liệu dinh dưỡng cần thận trọng vì có thể không cùng một loài thực vật. FigMyHealth dùng quả sung nếp quen thuộc trong ẩm thực Việt để sấy thăng hoa — một trong nhiều giống được nhắc ở đây, không phải giống "duy nhất tốt nhất".

Màu vỏ và hàm lượng polyphenol: có liên hệ không?

Một nghiên cứu năm 2006 trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry của Solomon và cộng sự so sánh nhiều giống sung — trong đó có Mission, Brown Turkey và Kadota — về hàm lượng polyphenol, anthocyanin và khả năng chống oxy hoá.^[9] Kết quả: các giống vỏ sẫm màu (như Mission) có hàm lượng phytochemical và khả năng chống oxy hoá cao hơn rõ rệt so với giống vỏ sáng màu (như Kadota) — tương quan chặt với hàm lượng polyphenol (R²=0,985) và anthocyanin (R²=0,992). Vỏ quả đóng góp phần lớn các hợp chất này — ở giống Mission, vỏ chứa anthocyanin cao gấp khoảng 100 lần so với thịt quả.^[9] Đây là dữ liệu mô tả đặc tính hoá học tự nhiên theo giống, không phải cơ sở khẳng định công dụng điều trị của sản phẩm nào.

Một nghiên cứu khác năm 2025 trên Food Chemistry Advances so sánh phytochemical giữa Ficus carica và một số loài sung bản địa khác (không phải sung nếp Việt Nam) cho thấy khác biệt đáng kể về hàm lượng phenolic, flavonoid tuỳ loài và cách chế biến.^[10] Giống, loài và cách chế biến đều ảnh hưởng đến thành phần hoạt chất cuối — không thể mặc định "sung nào cũng như nhau".